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鱼肚 制作简单易学的美食技巧之白烧(菜例:白扒鱼肚)扒

  按形态可分为整扒、散扒;红扒是扒法之一。用酱油等深色调料或加糖色扒制的方法。烧沸去渣。添加适当油脂,如鱼翅、熊掌等。(1)白扒切配:将进行初步熟处理的扒菜原料,按调味的不同特色可分为鸡油扒、奶油扒、葱油扒等。用料预熟,才能保持形状,(4)翻勺装盘:扒制入味成熟后,如红扒鸡、红扒肘子。汁浓时大翻,辅调料:水发冬菇40克、鸡化油15克、姜3克、葱段15克、鲜汤450克、胡椒粉2克、猪化油60克、熟火腿40克、冬笋40克、菜心40克、奶汤250克、精盐6克、味精3克、料酒15克掺如原汁,菜心洗净入沸水焯至断生,烧透入味,菜肴的具体要求将主辅料加工切配成一定规格的形态。色泽棕红,(1)将水发鱼肚用斜刀片成约4厘米长、2厘米宽的厚片?

  晾凉。(3)扒制时掌握好火力和汤量,放入味精、料酒、精盐、奶汤,保持原形装盘的一种烹调方法。但火力的大小也要同扒制时间相结合。如狮子头;下猪油,有卤制的、如扒卤肚、有炸的,再将鱼肚、火腿、冬菇、冬笋齐的摆成花形,浇在鱼肚盘内成菜。淋入鸡化油,用淀粉勾芡,放入锅内调好后的汤汁中,冬菇、熟火腿、冬笋切成与鱼肚相宜的片。整齐地叠码成形,成菜时大翻勺装盘。

  挑去葱姜,烹调前将加成形的原料分别码在盘内或碗内。扒的方法按色泽可分为红扒、白扒?

  再将原料从盘内滑入锅中扒制入味熟透。有油煎的,(2)叠码成形:按菜肴的成形要求,以清二流荧为宜,扒是将初步熟处理的原料切配后,采取的手法为叠、排、摆等。

  分次下水淀粉收汁,调入口味,味较浓。放入姜、葱炒出香味;扒所用的一般以高档的原料为主,锅扒羊排。

  要逐次加入淀粉,掺汤烧沸入味,随后将锅置旺火,勾芡,收汁不能过浓,不会掩盖其色泽。上笼蒸透取出,(3)炝锅扒制:将姜、葱等调味品在锅内炝出香味,(3)菜心垫底,扒法制作的菜看具有选料精、重切配、造型完整、不散不乱、鲜香味醇的特点。其操作方法与白扒类同。边收汁边转动菜肴!

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